Pochierte Truthahnrolle im Mangoldmantel, gefüllt mit Eierschwammerl

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. 2 Mangoldblätter waschen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wenn das Wasser kocht, zurückdrehen, die beiden Blätter ca. eine Minuten blanchieren, abseihen und beiseitestellen.
Eierschwammerl zurechtputzen und schneiden (nicht zu klein, damit sie beim Aufschneiden der fertigen Truthahnrollen nicht so leicht herausfallen).
Frühlingszwiebeln waschen, Knoblauch schälen und beides klein schneiden. Etwas Butter aufschäumen lassen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch schmoren lassen. Danach die Eierschwammerl dazugeben, würzen und den austretenden Saft verdunsten lassen (ca. 10 Minuten).
Währenddessen die Truthahnschnitzel gleichmäßig klopfen, damit sie schön flach sind. Das Fleisch salzen und pfeffern. Nun die Füllung teilen und jeweils an den unteren Rand des Schnitzels geben. Die Seiten ein wenig einschlagen und so straff wie möglich die Rollen eindrehen. Jede gefüllte Rolle mit einer Klarsichtfolie fest einrollen und diese noch einmal einzeln in Alufolie wickeln und die Enden zusammendrücken (wie ein Zuckerl).
Abermals Wasser zum Kochen bringen. Nach dem Kochen zurückdrehen, die Rollen einlegen und leise für ca. 25 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Zucchini in gleichmäßige Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern.
Sobald das Fleisch fertig pochiert ist, aus dem Wasser nehmen und entwickeln. Vorsicht, heiß :)
Die Rollen schräg schneiden und gemeinsam mit den Zucchini-Scheiben anrichten.

TIPP: Wenn man die Aluröllchen in einem Suppenteller ausrollt, kann man den entstandenen Saft besser auffangen.