Heilbuttfilet im Lauchmantel mit Selleriepüree

Sellerie schälen und in 2x2 cm kleine Würfel schneiden. Diese in 80 ml Wasser mit den Gewürzen ca. 20 Minuten weich kochen.
In der Zwischenzeit den Lauch waschen und die beiden Enden abschneiden. Nun vorsichtig mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden. Den Fisch in 4 Streifen schneiden und mit je einem Lauchblatt, von der schmalen Seite her, straff umwickeln.
Wenn der Sellerie weich gekocht ist, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt wieder herausfischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Mixstab fein pürieren. Das Püree nun noch einmal unter kräftigem Rühren aufkochen lassen, damit die Konsistenz noch sämiger wird und noch etwas Flüssigkeit verdampft.
Für die Gewürzbutter 2 Esslöffel Butter in einer Pfanne langsam schmelzen lassen. Von der Bio-Zitrone 4 Scheiben abschneiden. Zwei davon für die spätere Dekoration zur Seite legen. Die beiden restlichen Zitronenscheiben zusammen mit dem Knoblauch und den Pfefferkörnern in die Butter legen.
Temperatur erhöhen und die Fischfilets so in die Butter legen, dass das Lauchende unten liegt. Damit sich der Lauchmantel nicht wieder öffnet, einfach ein wenig mit einem Küchenfreund andrücken, bis der Lauch weich gedünstet ist. Die Filets von jeder Seite ca. 2-3 Minuten in der Butter braten.
Nun Crème fraîche und das Walnussöl in das leicht überkühlte Püree unterrühren und mit den Fischfilets anrichten. Im Bratrückstand noch den letzten Esslöffel Butter und die frische Petersilie aufschäumen lassen, über die Filets träufeln und mit Zitronenscheiben fertig garnieren.