Paleo Eggs Benedict mit selbstgemachter Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise (Rezept dazu gibt es hier) vorbereiten.
Portobello Pilze putzen und in einer Pfanne mit etwas Öl bei geringer Hitze je Seite ca. 5 Minuten schmoren. Die Pilze sollten nach Ende der Garzeit weich sein, jedoch noch etwas Biss haben.
Jedes Ei in eine kleine Schüssel oder Tasse aufschlagen. In einem mittelgroßen Topf ca. 750ml Wasser zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen auf eine niedrige Stufe zurück drehen und mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, damit es in Bewegung ist. Nun die Eier vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Ich mag die Eier sehr gerne weich, daher fische ich sie nach ca. 3,5 Minuten wieder heraus. In der Zwischenzeit den Bauchspeck halbieren und zusammen mit den Pilzen, mit etwas mehr Hitze, knusprig braten. Die Pilze auf zwei Tellern platzieren, mit 2 Stück Speck belegen.
Die pochierten Eier auf den Bauchspeck drapieren, mit Sauce Hollandaise beträufeln und dem restlichen Bauchspeck und Petersilie garnieren.